Pe vremea bunicii Tinca, vărzările erau „pita de peste iarnă”, cum îi plăcea ei să spună. Plăcinte subțiri, bune și calde, făcute pe plită sau în cuptor, cu umplutură de varză călită încet, până când se topea în gură.
Bunica Tinca povestea că rețeta asta nu era chiar a ei — o „furase” cu zâmbetul pe buze de la Maica Zenovia de la Mănăstirea Văratec, ajunsă în obștea din Neamț tocmai de prin părțile Sibiului. „Să nu spui la nimeni, măi copile, că o știu și eu!”, râdea bunica atunci când ne întindea prima vărzare aburindă, ruptă cu mâna.
Rețeta e pentru multe guri — ca la țară, unde rar vedeai masă cu mai puțin de patru copii și două-trei neamuri laolaltă. Așa făcea și Tinca: dintr-un kilogram de făină și un kilogram de varză, cât să ajungă nu doar pentru casă, ci și pentru vecina de peste drum, care „doar gusta”, dar tot pleca cu un ștergar legat la colț.
INGREDIENTE (pentru 12–14 vărzări mari)
Pentru aluat
– făină albă: 1 kg
– apă caldă: cca 550–600 ml (pui cât cuprinde, să iasă un aluat moale-elastic)
– sare: 1 linguriță
– ulei (eu folosesc ulei presat la rece de la ULENA): 2 linguri
Pentru umplutură (varianta de post)
– varză albă: 1 kg
– ceapă: 2 bucăți
– ulei (eu folosesc ulei presat la rece de la ULENA): 4–5 linguri
– sare și piper după gust
– mărar sau cimbru, opțional (ambele se foloseau la sate)
PREPARARE
1 Se toacă varza fideluță și se freacă bine cu sare, doar cât să se înmoaie. Se lasă puțin deoparte.
2 Într-o tigaie adâncă sau într-un tuci, se încinge uleiul și se adaugă ceapa tocată mărunt. Se călește până devine sticloasă.
3 Se pune varza, se amestecă temeinic și se lasă la foc mic, acoperită, amestecând des. Trebuie să scadă lent, să se rumenească ușor și să își adune tot gustul. Se potrivește de sare, piper și, dacă aveți, un praf de cimbru sau mărar.
Varza e gata când nu mai știi dacă e dulce sau sărată — așa zicea bunica.
4 Cât timp se răcește varza, se pregătește aluatul: se amestecă făina cu sarea, se toarnă apa caldă treptat și cele două linguri de ulei, frământând până iese un aluat suplu. Se lasă acoperit un sfert de oră.
5 Se formează biluțe din aluat, cam cât un pumn mic. Fiecare bilă se întinde subțire cu sucitorul.
6 Pe mijlocul fiecărei foi se pune o lingură zdravănă de varză călită. Se pliază marginile peste umplutură, apoi se întoarce plăcinta cu partea netedă în sus.
7 Se coc pe plită sau într-o tigaie groasă, fără ulei, întorcându-le până se rumenesc frumos. Se pot coace și în cuptor, pe hârtie de copt, la foc potrivit.
CUM LE FĂCEA BUNICA TINCA CÂND NU ERA POST
Bunicul era „carnivor cu diplomă”, cum glumea ea. Așa că, în zilele fără post, varza nu se călea în ulei, ci în untură, luată din putina din beci.
Și, odată la câteva plăcinte, Tinca arunca în umplutură câteva jumări, sau cubuțe mici de fleică, ori bucăți de costiță afumată. Le zicea:
„Astea-s pentru moșu’, să nu zică iar că-l țin flămând”.
Pentru varianta de azi, la oraș: puteți pune și cubulețe de kaiser — sunt cea mai apropiată traducere modernă a vechilor afumături din beci.
Iarna, preferatele bunicului erau cele cu varză murată, bine stoarsă. Spunea că „lucrează mai bine decât pelinul” când te prinde mahmureala. Și avea dreptate…
La final, Tinca lăsa vărzările sub un ștergar curat, să „respire și să se liniștească”. Apoi trântea pe masă o cană de compot de mere, făcea cruce și zicea:
„Hai, copii, luați-vă câte una, că viața nu ne așteaptă!”
B.U. CĂTĂ
