La bunica Tinca, sarmalele nu începeau cu carnea, ci cu liniștea din casă. Afară era frig, soba trosnea, iar bunicul Costică își dregea glasul pe lângă masă, „ca să guste” din vin, chipurile. Noi, nepoții, ne învârteam pe lângă masă mai mult încurcând, mai mult ajutând.
Doar Anica, nepoata cea mare, stătea serioasă lângă bunica — ucenică deja, cu mânecile suflecate și ochii pe fiecare mișcare. „Sarmaua nu-i grabă”, îi spunea bunica. „E rânduială.”

Cantități pentru aproximativ 100 de sarmale

Varză murată mare
3 verze potrivite (din care se aleg foile bune; restul se toacă)

Carne tocată
3 kg total
1,8 kg carne de porc (spată + puțină burtă sau ceafă)
1,2 kg carne de vită (pulpă sau piept)

Orez 500 g (spălat bine în 2–3 ape)

Ceapă 1,2 kg ceapă uscată, tocată mărunt

Ulei 200 ml (eu folosesc ulei presat la rece de la ULENA — e mai gustos, mai sănătos și mai spornic; deși pare mai scump, folosești mai puțin și își face treaba)

Afumătură 700–800 g costiță afumată, tăiată bucăți
(opțional, se mai adaugă 1–2 cârnați afumați, tăiați pe lung)

Pastă de tomate 3 linguri mari

Condimente
Sare după gust
Piper negru măcinat
Boia dulce
Cimbru uscat
2–3 foi de dafin

Cum pregătea bunica Tinca sarmalele

Ceapa se călea încet în ulei, la foc mic, până devenea sticloasă, nu rumenă. Se adăuga orezul și se amesteca 2–3 minute, cât să se îmbrace în grăsime. Pasta de tomate se punea la final, doar cât să se lege compoziția.

Într-un lighean mare, bunica amesteca carnea cu ceapa și orezul, sarea, piperul, boiaua și cimbrul. „Cu mâna, Anico, nu cu lingura. Mâncarea simte omul.”

Foile de varză se alegeau una câte una. Cotorul se tăia subțire, iar foile prea mari se rupeau în două.

Așezarea în oală – secretul gustului

În oala mare de sarmale, bunica făcea mai întâi un pat gros de varză tocată mărunt, amestecată cu puțin cimbru și boia.
Peste varză se puneau bucăți de afumătură.

Sarmalele se așezau strâns, în cerc, pe straturi.
Între straturi se mai punea varză tocată și afumătură.
Deasupra, ultimul strat era din varză tocată, foi de dafin și restul de afumătură.

Se completa cu apă caldă cât să le acopere bine.

Fierberea

Oala se punea pe foc mic.
Primele 30–40 de minute se lăsa să clocotească ușor.
Apoi se muta la cuptor sau pe plită, la foc domol, minimum 3–4 ore.

Bunica spunea că sarmaua bună nu fierbe, ci „se coace în tihnă”.

La final, când aburul ieșea greu de sub capac, bunicul Costică venea primul cu lingura „de probă”. Noi așteptam cuminți, iar Anica primea porția ei cu un zâmbet mic, de om care știe că a învățat ceva serios.
Așa se făceau sarmalele de Anul Nou la bunica Tinca: cu răbdare, cu fum de afumătură și cu toată familia strânsă în jurul mesei.

B.U. CĂTĂ